Рецепты приготовления яблок → Кухня Уцелейщика

Яблоки моченые:

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми,
без механических повреждений (падалицу для мочения использовать нельзя).
Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский,
Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка,
Пепин литовский и другие. Кальвиль снежный, Кандиль-сикап редко квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные полностью или с загаром.

Отбирают яблоки мелких и средних размеров осенних и зимних сортов, светлоокрашенные с плотной мякотью. Летние и яркоокрашенные яблоки для мочения не пригодны. Неповрежденные яблоки укладывают рядами, каждый сорт отдельно, в бочки емкостью 30-50 кг. Бочки перед укладкой яблок вымачивают и прошпаривают. На дно и по бокам бочки по мере укладки, посредине и поверх яблок кладут слой чистой прошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивой золотистой окраски и специфического приятного вкуса. Рекомендуется при укладке добавлять специи (равными частями на дно, в середину и сверху) — 100 г эстрагона, 250 г листьев вишни и черной смородины. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на 10 л рассола берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или ржаной муки 150 г). Сахар можно заменить двойным количеством меда или патоки. Для приготовления отвара солода берут на 1 л воды 100 г солода (специально проращенных и высушенных зерен ячменя), кипятят 10-15 минут и охлажденный отвар добавляют в рассол в указанном количестве. Солод можно заменить ржаной мукой (на 1 л воды берут 150 г муки, которую сначала разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем заваривают кипятком и охлажденной добавляют в рассол). Подготовленный рассол тщательно размешивают до полного растворения всех компонент, заливают уложенные в бочки яблоки, отверстия неплотно закрывают пробкой и в течение 5-6 дней выдерживают при температуре 15 град. По окончании бурного брожения пену около отверстия смывают, бочку доливают свежим рассолом, плотно укупоривают пробкой с чистой холщовой прокладкой, хранят на леднике или в подвале при температуре 2-5 град., но не выше 12 град. Через 30-40 дней моченые яблоки готовы к употреблению. Они используются как десерт, для приготовления овощных салатов.

Для сусла: на 2 л воды — 200 г ржаной муки (Или 200 г ржаных сухарей, или 150 г сухого кваса) Можно мочить яблоки в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных баллонах. Но в любом случае яблоки укладывают веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листом черной смородины. Для мочки пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые по величине. Кадку заливают суслом.
Сусло готовят так: муку (Или ржаные сухари, или 150 г сухого кваса) вначале размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавим кипяченой воды до 10 литров и на каждый литр по 2 ст. ложки соли и сухой горчицы.
Яблоки должны быть покрыты суслом. Сверх яблок кладут полотно,
на него кружок, а на него — гнет. В первые 5 — 6 дней надо ежедневно проверять уровень раствора в кадке и по мере необходимости его доливать. Через 8 — 10 дней кадку опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0С. Через 35 — 40 дней яблоки готовы к употреблению.
Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 10 л воды берут 300 г сахара, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают. Сахар можно заменить двойным количеством меда.
Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой,
добавив в нее простоквашу (10 чайных ложек на 10 л воды) и по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г. ржаной муки размешива- ют в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас- 150 г. или ржаные сухари — 200 г. которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую воду, соль и сухую горчицу. Суслом заливают яблоки, поверх кла- дут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Пер- вые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь- десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0 ш. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды — 300 г. сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Во- ду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хоро- шо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).
Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой,
добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.

Яблоки маринованные:

На 1 л маринада — 500 г воды, 450 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 5 — 6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы Для маринада: 500 г воды, 250 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса, 80 г сока кислых ягод, 5 — 6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Первый способ Отобрать хорошие яблоки без червоточины и пятен, наколоть их, помыть и, залив кипятком, подержать до полного охлаждения.
Уложить плоды в банки до уровня плечиков, залить горячим маринадом и стерилизовать 3 минуты при температуре 85С. Для маринада взять воду, в которой бланшировались яблоки, вскипятить с сахаром и специями, остудить, процедить и влить в раствор уксус.
Второй способ Этот способ рассчитан на яблоки летних (Сладких) сортов. Яблоки моют и, просушив, складывают в банки. Приготовить маринад (Как и в предыдущем рецепте). Наполненные маринадом банки накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с горячей водой. Держать 3 минуты с момента закипания воды. Затем вынуть банки и, закатав крышки, перевернуть вверх дном до полного охлаждения.