Сбитень → Кухня Уцелейщика

В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток — сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами:



«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Грейтесь, люди, на ходу!»
Или так:
«Сбитень горячий, пьют подьячи!
«Сбитень-cбитенёк пьет щеголек!»
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
Или этак:
«Вот сбитень! Вот горячий!
Кому сбитню моего?
Все кушают его: И воин, и подьячий,
лакей и скороход,
и весь честной народ».
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.
Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень.
Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.
Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву.
Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.

Старинный заварной сбитень

напиток легкий медовый 6 л,
брага слабая 6 л,
мед 500 г,
уксус (столовый) 50 г,
имбирь 20 г,
эакваска 1/2 стакана.
Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 ч. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкую закваску и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 ч для сбраживания. Затем бочонок укупорить и поставить в холодильник. Через 2-3 дня сбитень готов.

Душистый заварной сбитень

мед пчелиный белый 1 кг,
хмель 40 г,
пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу,
вода 3 л.
Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену).
За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистую тару желательно в бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана жидкой закваски. Тару укупорить и поставить в холодильник на 14 дней. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Простой сбитень

мед 500 г,
патока белая 700 г,
пряности 5-10 г (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.),
вода 6 л.
Вскипятить воду и, добавив все компоненты, прокипятить 30 мин. Пить горячим, как чай.

Народный сбитень

мед 1 кг,
хмель 20 г,
пряности по вкусу,
вода 4 л.
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2-3 ч. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употребляют холодным, как квас.

Сбитень суздальский

мед 150 г,
сахар 150 г,
гвоздика 15 г,
корица 15 г,
имбирь 15 г,
кардамон 15 г,
лавровый лист 15 г,
вода 1 л.
Мед смешать с водой и кипятить 20 мин, добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень владимирский

мед 200 г,
гвоздика 5 г,
корица 5 г,
имбирь 5 г,
лавровый лист 5 г,
вода 1 л.
Мед смешать с водой и кипятить 20 мин, добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

Сбитень московский

мед 200 г,
патока 150 г,
корица 1 г,
смесь гвоздики, хмеля, мускатный орех, душистый перец 2 г,
вода 1 л.
Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 мин. Затем дать настояться в течение 30 мин, процедить.

Сбитень с вином

вино красное сухое 1 л,
мед 150 г,
корица 0,1 г,
гвоздика 0,1 г,
мускатный орех 0,1 г.
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин. Затем напиток процедить и подать горячим. К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье. Чашка горячего сбитня незаменима во время лыжных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не откажутся от него и грибники, любители пеших походов.