Солите капусту! → Кухня Уцелейщика

Заготавливать капусту лучше всего в конце сентября, в октябре. Эти сроки не случайны. Дело в том, что квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты. Но чтобы образовалась эта кислота, капуста должна содержать наибольшее количество природных Сахаров. Это и приходится на позднюю осень.
Кочаны выбирайте плотные желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна для первых, вторых блюд.
Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, положив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использовать эмалированные бачки, ведра, большие кастрюли, стеклянные трех-, пятилитровые банки, но не алюминиевую посуду!
Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие— целиком, если крупные— разрезав на четыре части и удалив сердцевину), а можно — клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.
Не забывайте, что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха.
Закройте капусту оставшимися промытыми листьями, а сверху обязательно надо положить гнет. Его вес должен быть не менее 10 процентов от веса заквашенной капусты. Многие в качестве гнета используют булыжники. Естественно, тщательно промытые и обязательно прокаленные в духовке при температуре 250—300° не менее одного часа. Но можно поступить иначе: на капусту поставьте перевернутую тарелку и на нее емкость с водой соответственного веса, желательно небьющуюся.
Заквашенную капусту на 2—3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15—22°. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких — могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.
Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Если не удается снять ее с листьев, промойте их и снова уложите на капусту. Чистой заостренной палочкой сделайте в капусте несколько проколов для удаления возникших при брожении газов.
Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже плюс 15°, оптимально плюс 10—12°).
За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее, ни в коем случае нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10—15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочнокислым вкусом, без горечи.
Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане — чаще всего на балконах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнечную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее витаминную ценность. Некоторые хозяйки укутывают или раскутывают капусту в течение дня, в зависимости от погоды, но это очень хлопотно. Поэтому, если нет возможности хранить капусту в больших количествах, советуем вам засаливать, скажем, 3—5 килограммов и хранить в холодильнике.
Замечено также, что нитраты при квашении капусты в первые 3—4 дня переходят в нитриты, на 7—8-й день нитриты уже не обнаруживаются.

I СПОСОБ
На 10 килограммов белокочанной капусты: соль поваренная — 200—250 граммов, морковь — 250 граммов, лавровый лист — 5—6 листиков, яблоки — 500—800 граммов, ягоды клюквы или брусники — 250—300 граммов, перец сладкий — 250 граммов, пряности (анис, тмин, мята) —
5 граммов.

II СПОСОБ
На 1 килограмм белокочанной
капусты:
вода — 1 литр,
соль поваренная —25-30 граммов,
черный хлеб — 5 граммов,
пряности (анис, тмин, мята) — 5 граммов.
Квашеная капуста, приготовленная по этим рецептам, сохраняет 70—80% витамина С. Минеральные вещества сохраняются полностью. Причем ценнейший источник витамина С и минеральных веществ — рассол. Поэтому не выливайте его и подавайте капусту к столу в рассоле: и полезно, и вкусно.
Здесь САМОЕ ВАЖНОЕ — Соблюдать ТЕМПЕРАТУРН. РЕЖИМ В ТЕЧЕНИЕ 2Х Недоль ДО ГОТОВНОСТИ.

ТОГДА ЭТА КАПУСТА МОЖЕТ, ПОЖАЛУЙ, ГОДАМИ. Стаять, НЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ. А то, что обычно продается — это ПРОСТО ПРОКИСШАЯ КАПУСТА… Поднимаешь, КОГДА попробуешь эту непропадаемую.

МОЖНО Добавить ЛЮБЫЕ ЛЮБИМЫЕ/ПОДХОДЯЩИЕ ПРИПРАВЫ. МНЕ ОЧ. Понравилось — С МЯТОЙ — РАСТЕРТЫЕ МЕЖДУ ЛАДОНЕЙ В ПОРОШОК СУХИЕ Лисья, МЕЛКИЙ ПОРОШОК ЛАВРУШКИ [У НАС, КАЖЕТСЯ, НЕ ПРОДАЮТ] И КЛЮКВА С БРУСНИКОЙ — ПОМИМО ПРОЧИХ ДОСТОИНСТВ ПОЛУЧАЕТСЯ ПРЕКРАСНЫЙ АНТИПАРАЗИТАР. ПРОДУКТ.

PS: ХЛЕБ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!! ОН ЖЕ С ДРОЖЖАМИ!!! И НЕ важно, что маленький. кусочек, биологию все изучали, представление о масштабах и скорости размножения этих паразитов есть!