Бездрожжевой хлеб → Кухня Уцелейщика

Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебо производства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)



1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?
Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.
День первый: Итак, нам понадобится 100 грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды (осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы получилось жидкое тесто. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой, но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
День второй: Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально. Итак, достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
День третий: Опять поступаем так же, как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
День четвёртый: Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
Настал наш долгожданный пятый день — наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек,
Наша закваска ещё молодая и в ней ещё немного силы поэтому хлеб с первой закваске поднимется не сильно, а вот следующий раз подойдет почти как на дрожжах.
Только не забудьте 50-100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник, он нам потом понадобится, когда мы опять захотим печь хлеб. Закваска может храниться до двух недель, а если мы надумали печь хлеб, то надо на день раньше вытащить закваску с холодильника и накормить его, добавив немного муки и теплой воды, а на следующий день можно будет печь хлеб.



Рецепт «простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК»

Хлеб должен получиться простым (тесто без примесей и добавок), не кислым (доля заквашиваемой ржаной муки = 33%), с преобладанием ржаной муки (т.е. более ржаным на вкус).
Нам понадобится:
600г ржаной закваски
600г ржаной муки
200г пшеничной муки
425мл воды
30г соли

Последовательность действий:
1.Муку смешать в чашке и сделать углубление.
2.В это углубление вылить закваску, добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу.
3.Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью лопаток для теста.
4.Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его.
5.Теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить. При этом надо как бы складывать тесто к середине — это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту.
6.Придаём тесту круглую или продолговатую форму, ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить, пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей, то оно должно подходить примерно 2 часа.
7.Духовку прогреть на 250 градусов, на дно поставить чашку с горячей водой.
8.Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы.
9.Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто, когда мы стучим по низу.
10.Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке. Ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.