1 Добавить топик в избранное

Солите капусту! → Кухня Уцелейщика



Заготавливать капусту лучше всего в конце сентября, в октябре. Эти сроки не случайны. Дело в том, что квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты. Но чтобы образовалась эта кислота, капуста должна содержать наибольшее количество природных Сахаров. Это и приходится на позднюю осень.
Кочаны выбирайте плотные желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна для первых, вторых блюд.
Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, положив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использовать эмалированные бачки, ведра, большие кастрюли, стеклянные трех-, пятилитровые банки, но не алюминиевую посуду!
Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие— целиком, если крупные— разрезав на четыре части и удалив сердцевину), а можно — клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.
Не забывайте, что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха.
Закройте капусту оставшимися промытыми листьями, а сверху обязательно надо положить гнет. Его вес должен быть не менее 10 процентов от веса заквашенной капусты. Многие в качестве гнета используют булыжники. Естественно, тщательно промытые и обязательно прокаленные в духовке при температуре 250—300° не менее одного часа. Но можно поступить иначе: на капусту поставьте перевернутую тарелку и на нее емкость с водой соответственного веса, желательно небьющуюся.
Заквашенную капусту на 2—3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15—22°. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких — могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.
Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Если не удается снять ее с листьев, промойте их и снова уложите на капусту. Чистой заостренной палочкой сделайте в капусте несколько проколов для удаления возникших при брожении газов.
Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже плюс 15°, оптимально плюс 10—12°).
За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее, ни в коем случае нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10—15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочнокислым вкусом, без горечи.
Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане — чаще всего на балконах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнечную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее витаминную ценность. Некоторые хозяйки укутывают или раскутывают капусту в течение дня, в зависимости от погоды, но это очень хлопотно. Поэтому, если нет возможности хранить капусту в больших количествах, советуем вам засаливать, скажем, 3—5 килограммов и хранить в холодильнике.
Замечено также, что нитраты при квашении капусты в первые 3—4 дня переходят в нитриты, на 7—8-й день нитриты уже не обнаруживаются.

I СПОСОБ
На 10 килограммов белокочанной капусты: соль поваренная — 200—250 граммов, морковь — 250 граммов, лавровый лист — 5—6 листиков, яблоки — 500—800 граммов, ягоды клюквы или брусники — 250—300 граммов, перец сладкий — 250 граммов, пряности (анис, тмин, мята) —
5 граммов.

II СПОСОБ
На 1 килограмм белокочанной
капусты:
вода — 1 литр,
соль поваренная —25-30 граммов,
черный хлеб — 5 граммов,
пряности (анис, тмин, мята) — 5 граммов.
Квашеная капуста, приготовленная по этим рецептам, сохраняет 70—80% витамина С. Минеральные вещества сохраняются полностью. Причем ценнейший источник витамина С и минеральных веществ — рассол. Поэтому не выливайте его и подавайте капусту к столу в рассоле: и полезно, и вкусно.
Здесь САМОЕ ВАЖНОЕ — Соблюдать ТЕМПЕРАТУРН. РЕЖИМ В ТЕЧЕНИЕ 2Х Недоль ДО ГОТОВНОСТИ.

ТОГДА ЭТА КАПУСТА МОЖЕТ, ПОЖАЛУЙ, ГОДАМИ. Стаять, НЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ. А то, что обычно продается — это ПРОСТО ПРОКИСШАЯ КАПУСТА… Поднимаешь, КОГДА попробуешь эту непропадаемую.

МОЖНО Добавить ЛЮБЫЕ ЛЮБИМЫЕ/ПОДХОДЯЩИЕ ПРИПРАВЫ. МНЕ ОЧ. Понравилось — С МЯТОЙ — РАСТЕРТЫЕ МЕЖДУ ЛАДОНЕЙ В ПОРОШОК СУХИЕ Лисья, МЕЛКИЙ ПОРОШОК ЛАВРУШКИ [У НАС, КАЖЕТСЯ, НЕ ПРОДАЮТ] И КЛЮКВА С БРУСНИКОЙ — ПОМИМО ПРОЧИХ ДОСТОИНСТВ ПОЛУЧАЕТСЯ ПРЕКРАСНЫЙ АНТИПАРАЗИТАР. ПРОДУКТ.

PS: ХЛЕБ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!! ОН ЖЕ С ДРОЖЖАМИ!!! И НЕ важно, что маленький. кусочек, биологию все изучали, представление о масштабах и скорости размножения этих паразитов есть!
  • Просмотры: 1042
  • Автор:      Комменты:
  • Поделиться

8 комментариев

avatar
я проще делал. Не факт что правильно.
Шинковал капусту, добавлял соль и руками передавливал ее, будто снежки лепишь, до сока. Выкладывал в таз полиэтиленовый, (крупной стеклянной, фарфоровой, эмалированной емкости нету), утрамбовывал так, чтобы сок вышел наружу. Если сочные кочаны были, то даже при снятии давления вся капуста под слоем сока оставалась, ну почти вся. Не помню уже, прикрывал ли чем. Возможно прикрывал, но не полностью, распоротыми полиэтилен-пакетами. После на балкон в место, где нет прямых солнечных лучей (где уж тут термометры). Что характерно, никакой пенки не снимаю, ее нету… просто капуста обнажается (видать разбухает под газами), появляется первый запах квашонки. Через пару дней перекладываю это дело по стеклянным банкам (утрамбовывая, чтоб сок сверху был, он уже стопроцентно покрывает), прикрываю их марлей и оставляю еще. Периодично пробую, но, помнится мне, уже на 4-й день было вкусно, и это все дело уходило в холодильник. Там дозревало (видать больше ферментация работала) еще сколько-то дней, и окончательный продукт имел весьма яркий вкус, борщ с добавкой такой капусты даже постный божественным получается.
Что интересно, с солью не промазать надо. Недосолишь — капуста мягчеет и собственно подгнивает, судя по всему (хотя в борщ годится со свистом). Пересолишь — недоквасится и будет так себе. А вот если в норму, то в конечном продукте соли вообще не чувствуется, вкуснятина дикая, я с хлебушкой полную тарелку слопать всегда готов. Добавки морковки, свеклы и всего такого — чисто по вкусу, иногда делал вообще только с солью (и перцем молотым черным, я обожаю его) — результат неизменный вкусный, коль с солью правильно сработал. А солю на «вкус» — посолил, перемял, попробовал… ага, недостаточно… досолил, перемешал, попробовал. И так, пока вкус не станет чуть солонее, чем нужно для салата, ну я для себя так это определил.
Хлеб в капусту для сбраживания? НАкуа? Там же не те организмы работают…
Магазинная в составе зачастую имеет уксус, и к квашеной капусте не имеет отношения. А когда не имеет, не факт, что будет вкусная, часто малый срок выдержки, иногда мало соли и капуста вяло-подгнившая, только на борщик. Давно магазинную не берем… как давно и сам не солил:(( Надо…
avatar
Ай как под настроение наваришь картошечки, покрошишь селедочку с лучком!
Достанешь капусточки да шкалик со слезой .Лепота!
Пишу, а у самого слюни капают!
avatar
прям слюни потекли.ням. я так-то кочанами целыми солю, еще бабушкиным способом, а дубовой бочке. как достанешь зимой, а она хрустит… объедение.ням.
avatar
интересно вот, девушки тоже на сайте сидят, выжыванием интересуются… не кто не подскажет где такие водятся???
avatar
Кто же «рыбные места выдает»!
avatar
эх… придется по старинке ловить, на «прикормку»
avatar
главное, за УДилищем следи, пока прикармливаешь
avatar
а не надо удилище расчихлять пока не прикормил нормально
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.